随园食单
杂牲单
书籍:随园食单 更新时间:2021-04-13牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。
买牛肉法,先下各[食甫]定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂;再加秋油收汤。此太牢独法治孤行者也,不可加加别物配搭。
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。亦有冬腌风干者,隔年食之,极似好火腿。
羊头毛是去净,如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之,加香蕈、笋丁,甜酒四两,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。
煨羊蹄照煨猪蹄法,分红、白二色。大抵用清酱煮红,用盐者白。山药丁同煨。
取熟羊肉斩小块,如骰子大。鸡汤煨,加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法,南人不能如其脆。钱[王与]沙方伯家锅烧羊肉极佳,将求其法。
与红煨猪肉同。加刺眼、核桃,放入去膻。亦古法也。
与炒猪肉丝同。可以用纤,愈细愈佳。葱丝拌之。
羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之。味果甘脆,宜惹宋仁宗认夜半之思也。
全羊法有七十二种,可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技,家厨难学。一盘一碗全是羊肉,而味各不同才好。
鹿肉不可轻得。得而制之,其嫩鲜的獐肉之上。烧食可,煨食亦可。
鹿筋难烂。须三日前先捶煮之,绞出臊水数遍,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,微纤收汤;不搀他物,便成白色,用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。白色者加花椒细末。
制獐肉与制牛鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活,而细腻过之。
果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽。较火腿沉嫩而肥。
用鸡蛋清拌蜜酒酿,打掇入化,上锅蒸之。以嫩腻为月。火候迟便老,蛋清太多亦老。
尹文端公品味,以鹿尾为第一。然南方人不能常得从北京来者,又苦不鲜新。余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同。其最佳处的尾上一道浆耳。
《杂牲单》相关文章
- 《择木而栖》 原文翻译 - - 词语大全 - - 栖:栖息。鸟儿选择合适的树木栖息。旧时比喻选择贤明君主,为其效命。 效命: 奋身以赴,以命效劳:效命疆场|窃不自量,志在效命。 贤明: 有才能有见识:领导贤明|贤明的经理。 合适:
- 《云枝》 原文翻译 - - 词语大全 - - 高耸入云的树枝。 高耸入云: 耸:直立,高起。高高地直立,直入云端。形容建筑物、山峰等高峻挺拔。 树枝: 树木的枝条。 云(雲)yún ㄩㄣˊ 说话,引文:人云亦云。子曰诗云。云
- 《萧军》 原文翻译 - - 词语大全 - - 萧军(1907-1988)小说家。辽宁义县人。东北陆军讲武堂肄业。曾任东北大学鲁迅艺术学院院长、《文化报》总编辑。建国后任戏曲研究所研究员等。所作长篇小说《八月的乡村》,鲁
- 《唐子》 原文翻译 - - 词语大全 - - 丢失之子。 丢失: 遗失:丢失行李ㄧ丢失文件。 之子: 这个人。 子zǐ ㄗˇ 古代指儿女,现专指儿子:子女。子孙。子嗣。子弟(后辈人,年轻人)。 植物的果实、种子:菜子。瓜子
- 《磨练》 原文翻译 - - 词语大全 - - 也作“磨炼”。锻炼:在艰难困苦中磨练成才。 成才: 见“成材”。 锻炼: ①指锻造或冶炼。 ②通过体育运动使身体强壮,培养勇敢、机警和维护集体利益等品德:体育锻炼ㄧ锻炼身
- 《活支沙》 原文翻译 - - 词语大全 - - 1.亦作“活支剌”。 2.活活地;活生生地。 生地: 1.谓可以保全生命之地;安全之地。 2.新地。 3.天资;资质。 4.未开垦之地。 5.中药名。生地黄的简称。未经蒸制
- 《封还》 原文翻译 - - 词语大全 - - 1.缄封退还。多指封还诏敕。 2.唐以后为门下省给事中的主要职务之一。 诏敕: 1.亦作“诏勑”。 2.皇帝下令。 3.诏书。 主要: 1.把握事物的关键。 2.指事物中关系
- 《裁折》 原文翻译 - - 词语大全 - - 抑止;摧折。 摧折: ①折断:大风摧折枝干。 ②打击;挫折:摧折恶类。 抑止: 制止;遏止。 折zhē ㄓㄜˉ 翻转,倒腾:折腾。折跟头。折个儿。 折zhé ㄓㄜˊ 断,弄断:折断。折
- 《白役》 原文翻译 - - 词语大全 - - 旧时官署中的编外差役。 差役: ①封建朝廷强迫百姓承担的无偿劳役。 ②旧时官府中供使唤的人:在衙门当差役。 编外: (军队、机关、企业等)编制以外的:编外人员。 官署: 官厅。
- 《蝇头小利》 原文翻译 - - 成语大全 - - 成语名称:蝇头小利成语读音:yíng tóu xiǎo lì成语解释:比喻非常微小的利润。成语出处:宋·苏轼《满庭芳》:“蜗角虚名,蝇头微利。”成语造句:但是它们算盘虽精,却忘了灵活应用,不知道得