随园食单
- 1 饭粥单 粥饭本也,余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。饭王莽云:“盐者,百肴之将。”余则曰:“饭者,百味之本。”《诗》称:“释之溲溲,蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。
- 2 茶酒单 七碗生风,一杯忘世,非饮用六清不可。作《茶酒单》。茶欲治好茶,先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办?然天泉水、雪水,力能藏之。水新则味辣,陈则味甘。尝尽天下之茶,以武
- 3 小菜单 小菜佐食,如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊,全在于斯。作《小菜单》。笋脯笋脯出处最多,以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则溲矣。用清酱者,色微黑
- 4 点心菜 梁昭明以点心为小食,郑傪嫂劝叔且点心,由来旧矣。作《点心单》。鳗面大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤清揉之擀成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。温面将细面下
- 5 杂素菜单 菜有荤素,犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。蒋侍郎豆腐豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干用猪油熬清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一
- 6 水族有鳞单 鱼皆去鳞,惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》边鱼边鱼活者,加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色,则肉老而味变矣。并须盖好,不可受锅盖上之水气。临起加香蕈
- 7 水族无鳞单 鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪;以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》汤鳗鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段
- 8 杂牲单 牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。牛肉买牛肉法,先下各[食甫]定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂
- 9 羽族单 鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首,而以他禽附之。作《羽族单》 白片鸡 肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为
- 10 江鲜单 郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。刀鱼二法刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿
- 11 特牲单 猪用最多,可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。猪头二法洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚
- 12 戒单 为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。戒外加油俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上莱时,勺取而分浇之,以为肥腻。甚至燕窝至清之物,亦复受此玷污。而俗人不知,长吞
- 13 海鲜单 古人珍并无海鲜之说,今世俗尚之,不得不吾从众。作《海鲜单》。燕窝燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤
- 14 序 诗人美周公而日“笾豆有践”(1),恶凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之于饮食也若是重乎?他若《易》称“鼎烹”,《书》称“盐梅”,《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”
- 15 须知单 学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》。先天须知凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,元益也;物性不良,虽易牙烹之,亦元味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骗