随园食单
水族有鳞单
书籍:随园食单 更新时间:2021-04-13鱼皆去鳞,惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》
边鱼活者,加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色,则肉老而味变矣。并须盖好,不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳;用酒不用水,号“假鲥鱼”。
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊浑身者,崛强槎枒,鱼中之喇子也,断不可食。照边鱼蒸法,最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,号“麻鱼”,利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸时用酒不用水,稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大,酌情量秋油、酒之多寡。
白鱼肉最细。用糟鲥鱼同蒸之,最佳。或冬日微腌,加酒酿糟二日,亦佳。余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳,不可太久,久则肉木矣。
季鱼少骨,炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后,用纤粉、蛋清搂之,入油锅炒,加作料炒之。油用素油。
杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。肉最松嫩。煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作汤,作羹,尤鲜。
用青鱼、[鱼军]鱼蒸熟,将肉拆下,放油锅中灼之,黄色,加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中,可以一月。
用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留剌的板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜滚。
取青鱼、季鱼片,秋油郁之,加纤纷、蛋清,起油锅炮炒,用小盘盛起,加葱、椒、瓜、姜,极多不过六两,太多则火气不透。
用大连鱼煎熟,加豆腐,喷酱、水、葱、酒滚之,俟汤也半红起锅,其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少,须相鱼而行。
用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣!宋嫂鱼羹,徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大,大则味不入;不可小,小则剌多。
银鱼起水时,名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软,用酱水炒亦妙。
台鲞好丑不一。出台州松门者为佳,肉软而鲜肥。生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也;用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣,冻之即为鲞冻,绍兴人法也。
冬日用大鲤鱼腌而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者,不无辣味。
夏日选白净带子勒鲞,放水中一日,泡去盐味,太阳晒干,入锅油煎一面黄取起,以一面未黄者铺上虾子,放盘中,加白糖蒸之,以一炷香为度。三伏日食之绝妙。
活青鱼去头尾,斩小方块,盐腌透,风干,入锅油煎;加作料收卤,再炒芝麻滚拌起锅,苏州法也。
家常煎鱼,须要耐性。将[鱼军]鱼洗净,切块盐腌,压扁,入油中两面熯黄,多加酒、秋油,文火慢慢滚之,然后收汤作卤,使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者,又以速起锅为妙。
岳州出小鱼,长二三寸,晒干寄来。加酒剥皮,放饭锅上蒸而食之,味最鲜,号“黄姑鱼”。
《水族有鳞单》相关文章
- 《钟鼓楼》 原文翻译 - - 词语大全 - - 放置钟鼓的楼。古代用以计时报更。 钟鼓: 1.钟和鼓。古代礼乐器。 2.借指音乐。 3.指权贵人家的音乐。代指富贵。 计时: 按照劳动时间多少技术熟练程度来计算。 放置:
- 《删修》 原文翻译 - - 词语大全 - - 删改修订。 删改: 删除改动。 修订: 修改订正。 删shān ㄕㄢˉ 削除文辞中的某些字句:删除。删改。删减。删定。删节。删夷(亦作“删刈”)。删繁就简。 修xiū ㄒㄧㄡ
- 《灵坚》 原文翻译 - - 词语大全 - - 1.道教语。鼻神。 2.借指鼻子。 道教: 1.道德教化。 2.我国主要宗教之一,东汉张道陵根据传统的民间信仰而创立,到南北朝时盛行起来。奉元始天尊﹑太上老君为教祖。初时,入
- 《沥胆抽肠》 原文翻译 - - 词语大全 - - 犹沥胆披肝。比喻开诚相见。也形容非常忠诚。 忠诚: 指对国家、对人民、对事业、对上级、对朋友等真心诚意、尽心尽力,没有二心:忠诚老实|忠诚勇敢|忠诚可靠|对祖国无限忠诚。
- 《决不》 原文翻译 - - 词语大全 - - 1.丝毫不:无论如何不:在任何条件下都不。 2.肯定不。 (1) [never]∶丝毫不;无论如何不;在任何条件下都不 (2) [nothing doing]∶肯定不 “决不”是他的答复的实质 在任: 谓
- 《回日》 原文翻译 - - 词语大全 - - 1.谓日神羲和驾车前进,不得过,为之回车。形容极高。 2.来日。 前进: 1.上前;向前行进。 2.向前发展;进步。 来日: 未来的日子;将来:来日方长。 得过: 1.犹得罪;获罪。 2
- 《辅车唇齿》 原文翻译 - - 词语大全 - - 辅:嘴旁颊骨。车:牙床,即牙床骨。颊骨和牙床骨,嘴唇和牙齿。指相互依存的双方。 牙床: 亦作“牙牀”。 1.饰以象牙的眠床或坐榻。亦泛指精美的床。 2.即齿龈。 3.中医指下颌骨
- 《背暗投明》 原文翻译 - - 成语大全 - - 成语名称:背暗投明成语读音:bèi àn tóu míng成语解释:离开黑暗,投向光明。比喻在政治上脱离反动阵营,投向进步方面。成语出处:明·许仲琳《封神演义》第五十六回:“今将军既知顺逆,弃
- 《列传第六十六》 原文翻译 - - 北史 - - 张定和张奫麦铁杖沈光权武王仁恭吐万绪董纯鱼俱罗王辩陈稜赵才张定和,字处谧,京兆万年人也。家少贫贱,有志节。初为侍官,隋开皇九年平陈,定和当从征,无以自给。其妻有嫁时衣服,定和
- 《第十回 八宝铜人败罗通 罗仁双锤救兄长》 原文翻译 - - 说唐全传 - - 诗曰:愿得貔貅十万兵,能教虏寇一时平。功成不用封侯印,麟阁须留忠孝名。罗通抬头一看,好一员番将,甚是可怕。只见他头戴青铜狮子盔,身穿锁了红铜甲,外罩大红袍,青眉紫脸,豹眼黄须,坐下